La soubressade, ou sobrasada, est une charcuterie crue salée d’origine majorquine, reconnaissable à sa couleur rouge orangé et à sa texture tartinable. En version maison, le but est simple : obtenir une pâte de porc bien assaisonnée, parfumée au paprika, souple sans être liquide, puis la laisser reposer au frais avant de la déguster sur du pain ou de l’utiliser en cuisine.

Table des matières

Comprendre la soubressade avant de la préparer

La soubressade traditionnelle vient de Majorque, dans les îles Baléares. Elle s’inscrit dans un mode de conservation du porc par le sel, les épices, le séchage et la maturation. Le paprika, ajouté plus tard dans l’histoire culinaire européenne, lui donne sa teinte caractéristique et une grande partie de son parfum.

Recette soubressade présentée en terrine avec pain grillé

On rencontre souvent deux termes : soubressade, forme francisée, et sobrasada, nom espagnol et catalan. Les deux désignent le même produit, une charcuterie de porc assaisonnée, assez grasse pour rester tartinable, et qui ne se tranche pas comme un saucisson sec.

La sobrasada de Mallorca bénéficie d’une reconnaissance officielle, avec une appellation d’origine depuis 1993 et une indication géographique protégée depuis 1996. La version au porc noir de Majorque est particulièrement réputée. À la maison, on ne reproduit pas les conditions d’un atelier traditionnel avec boyau, séchage et fermentation longue, mais on peut retrouver l’équilibre essentiel : viande, gras, paprika, ail, sel, repos et texture crémeuse.

Ingrédients pour une soubressade maison en terrine

Cette recette donne une soubressade à conserver au réfrigérateur, idéale pour tartiner ou cuisiner. La poitrine de porc est intéressante car elle apporte à la fois viande et gras, indispensables à l’onctuosité. Une préparation trop maigre deviendrait sèche, compacte et moins agréable à étaler.

Les quantités de base

1 kg de poitrine de porc fraîche, découennée si nécessaire
20 g de sel fin
2 cuillères à soupe de paprika doux
1 cuillère à café de paprika fort, à ajuster selon le goût
2 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café rase de sucre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Le paprika doux apporte la rondeur et la couleur, tandis que le paprika fort donne du relief sans masquer le goût du porc. Le sucre équilibre l’assaisonnement par petite touche. L’huile d’olive assouplit le mélange, surtout si la poitrine utilisée est un peu ferme.

Matériel utile

Un couteau bien aiguisé
Un grand saladier
Un hachoir avec grille N°8, ou un robot utilisé par impulsions
Des terrines propres ou bocaux propres à fermeture hermétique
Un film alimentaire ou un couvercle adapté

Le hachoir donne une texture plus régulière et plus proche de la charcuterie. Si vous utilisez un robot, travaillez par petites quantités et par à-coups pour éviter de chauffer la viande ou de la transformer en purée trop fine.

Préparation pas à pas : le bon ordre des gestes

Le secret ne tient pas seulement aux ingrédients. Il faut aussi les assembler dans le bon ordre, assaisonner tôt, laisser le sel et les épices pénétrer, puis hacher et tasser soigneusement pour limiter les poches d’air.

Fiche officielle de l’AOP/IGP Sobrasada de Mallorca · Consultez la référence officielle sur la Sobrasada de Mallorca, son statut de protection géographique (IGP) et les informations associées.

1. Assaisonner la viande

Coupez la poitrine de porc en petits cubes réguliers.
Placez-les dans un grand saladier.
Ajoutez le sel, le paprika doux, le paprika fort, le poivre noir, le sucre, l’ail écrasé et l’huile d’olive.
Mélangez longuement à la main ou à la spatule pour enrober chaque morceau.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Ce premier repos répartit le sel, hydrate les épices et commence à lier les saveurs. Une heure minimum peut dépanner, mais une nuit donne un résultat plus homogène et plus net en bouche.

2. Hacher et mélanger

Le lendemain, sortez la viande juste le temps de la travailler.
Passez-la une première fois au hachoir avec une grille N°8.
Mélangez la préparation, puis passez-la une seconde fois si vous souhaitez une texture plus fine et plus crémeuse.
Malaxez quelques minutes pour obtenir une pâte souple, rouge orangé et bien liée.

La texture doit rester légèrement granuleuse, mais facile à étaler. Si elle paraît trop compacte, ajoutez un très mince filet d’huile d’olive. Si elle semble trop molle, n’ajoutez pas de liquide : le repos au froid la raffermira déjà.

3. Mettre en terrine sans enfermer d’air

Remplissez les terrines propres par petites couches.
Pressez chaque couche avec le dos d’une cuillère pour chasser l’air.
Lissez la surface.
Couvrez soigneusement et placez au réfrigérateur.
Laissez reposer deux jours au frais avant emploi.

Pensez surtout à bien tasser. Chaque couche doit adhérer à la précédente pour éviter les vides. Les poches d’air fragilisent la tenue, ternissent la surface et nuisent à la régularité de la texture. En remplissant les terrines par petites couches et en pressant à chaque étape, vous obtenez une masse plus compacte et plus stable au froid.

Repos, maturation et conservation : les repères à suivre

Une soubressade maison en terrine n’est pas un saucisson sec. Elle doit rester au réfrigérateur et être consommée avec bon sens, surtout parce qu’elle contient du porc cru assaisonné. Travaillez avec une viande très fraîche, des mains propres, du matériel lavé, et gardez la préparation au froid dès que possible.

Situation	Repère pratique	À retenir
Après assaisonnement	Repos toute la nuit	Les épices se diffusent et la viande s’imprègne.
Après mise en terrine	Deux jours au frais	La texture devient plus liée et plus agréable.
Terrine entamée	Réfrigérateur après ouverture	Prélevez avec un ustensile propre et refermez vite.
Produit traditionnel en boyau	Maturation, séchage ou fermentation	Le format et le boyau influencent l’affinage.

Dans la tradition majorquine, les formats varient selon le boyau et la taille. Certains produits mesurent environ 20 à 25 cm, d’autres pèsent 2 à 3 kg, 2 à 4 kg, voire davantage pour de grands formats comme le bisbe. Plus le calibre est important, plus la maturation et la consommation s’envisagent différemment.

Pour une version maison en terrine, évitez les grands volumes si vous débutez : plusieurs petits pots sont plus faciles à refroidir, à entamer et à finir. Après ouverture, gardez toujours la soubressade au réfrigérateur, couvrez la surface et ne laissez pas le pot longtemps à température ambiante.

La déguster crue, chaude ou intégrée à une recette

La soubressade se mange très simplement sur du pain grillé, où sa texture crémeuse fait merveille. Servez-la en fine couche, car son goût est concentré : paprika, ail, sel et gras doivent rester gourmands, pas écrasants. Un pain de campagne, une baguette toastée ou une tranche de pain aux céréales fonctionnent très bien.

En tartine

Étalez-la froide ou laissez-la quelques minutes s’assouplir hors du réfrigérateur. Elle peut être accompagnée d’un filet de miel, de fromage frais, de tomates rôties ou de poivrons grillés. Le contraste sucré-salé met en valeur le paprika, surtout si vous avez utilisé une pointe de paprika fort.

En cuisson

À chaud, la soubressade fond et parfume rapidement un plat. Elle peut enrichir une omelette, une sauce tomate, des pommes de terre sautées, une garniture de feuilletés ou une farce. Ajoutez-la plutôt en petite quantité : elle agit comme un condiment gras et épicé, capable de remplacer une partie de l’huile, du sel et des épices.

Variantes simples à essayer

Pour une version plus douce, supprimez le paprika fort et augmentez légèrement le paprika doux. Pour une soubressade plus relevée, ajoutez une pointe supplémentaire de poivre noir ou de paprika fort, sans masquer le goût du porc. Si vous recherchez une texture très tartinable, privilégiez une poitrine bien persillée ; si vous aimez une pâte plus ferme, choisissez une viande un peu moins grasse, tout en gardant assez de gras pour éviter l’effet sec.

La réussite tient à quelques repères simples : une viande fraîche, un assaisonnement franc, un repos toute la nuit, un hachage régulier, une mise en terrine bien tassée et deux jours au frais avant dégustation. Avec ces bases, la soubressade maison devient une préparation polyvalente, à la fois rustique, parfumée et facile à adapter à vos usages.